Контроль состояния влаги в продуктах заданного химического состава

Вода в пищевых продуктах оказывает существенное влияние на их физические, химические и биохимические свойства, а также на микробиологическую стабильность при хранении. Поэтому при выборе рациональных параметров технологических процессов производства, а также при оперативном подборе сырьевых компонентов в технологиях пищевых, в том числе мясных, продуктов заданного химического состава следует контролировать в них содержание и состояние воды. В этих технологиях в качестве показателя состояния влаги предложено оценивать термодинамическую активность воды. Быстродействующим способом контроля этого показателя, наиболее адаптированным для современного уровня приборно-измерительной техники, является расчётный метод определения термодинамической активности воды по криоскопической температуре. Выявлена зависимость между криоскопической температурой продукта, содержащего в своей структуре свободную и слабосвязанную влагу, и его значением термодинамической активности воды. Найдена дополнительная...