Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения

На основе исследовательских работ, проведенных учеными молочной промышленности ЧССР, рассмотрены различные виды молокосвертывающих ферментов животного, микробного и растительного происхождения. Приведены их свойства, устойчивость, коагулирующая и протеолитическая активность. Большое внимание уделено механизму действия молокосвертывающих ферментов на молоко или казеин. Рассмотрены технологические процессы производства, а также техника применения молокосвертывающпх ферментов. Даны необходимые сведения о способах контроля качества молокосвертывающих ферментов и их заменителей. Приведены методы отбора проб и подготовки молокосвертывающих ферментов к анализу, их органолептической оценки и определения энзиматической активности, а также методы химического и микробиологического анализа. Книга предназначена для специалистов молочной промышленности - технологов, биохимиков, микробиологов.