Технология печенья функционального назначения с молочной сывороткой

В работе научно обосновано применение молочной гидролизованной сыворотки СГОЛ-1-40 в производстве печенья (сахарного, затяжного, крекера) функционального назначения. На основании комплексных исследований установлены показатели качества сыворотки, полуфабрикатов и готовых изделий.Показано влияние СГОЛ-1-40 на процесс брожения при созревании опары и теста для крекера. Установлена кинетика изменения объема образующегося углекислого газа, повышения титруемой кислотности и температуры полуфабрикатов. Исследованы реологические показатели теста (пластичность, упругость и др.) Охарактеризован процесс выпечки печенья при различных режимах. Изучено изменение показателей качества печенья при хранении. Доказана возможность использования молочной гидролизованной сыворотки для придания печенью функциональных свойств.