Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары

Рассмотрены кулинарное назначение и гастрономическая ценность различных видов рыб, технология первичной обработки рыбы, приготовления холодных блюд и закусок, рыбных супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, гарниров к рыбным блюдам, а также заправок, приправ, холодных соусов, масляных смесей, маринадов, панировок и бутербродов из рыбы. Приведены характеристики основных семейств рыбы, применяемой в кулинарии, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, используемых в рыбной кухне, требования к качеству и хранению рыбных продуктов. Даны рецептуры блюд из рыбы, правила их подачи. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования. Может быть полезно работникам предприятий общественного питания и широкому кругу читателей.