Журналист и известный кулинарный автор Анна Людковская написала книгу, которая может возродить в России гастрономический туризм. «Наша любимая еда» – больше сотни исконно русских рецептов, адаптированных к современной кухне. Но главное – это уникальные истории пищевых брендов, запомнившихся с детства. И наводки, где их продолжают делать в «том самом» виде и и с «тем самым» вкусом.
«Вкус и аромат обладают настоящей магией – они возвращают в детство», – пишет Анна Людковская. Известный журналист и телеведущая задумала сделать гастрономическое «Намедни». Для этого ей пришлось поколесить по Подмосковью и маленьким провинциальным городам. В Саратове она старалась отыскать рецепт настоящего калача. В Можайском районе Подмосковья пыталась «убить сразу двух зайцев». Ей удалось из первых уст узнать историю можайского молока, а также поговорить с нынешними монахинями Спасо-Бородинского монастыря – именно там появился первый бородинский хлеб. А вот с квасом вышла неувязочка: отважная Анна бросилась в Псков за рецептом монастырского кваса, но оказалось, что даже там уже лет 30 как используют заводской концентрат и даже отказались от старинных деревянных бочек.
Книга полнится историями и запахами. Каждый продукт отсылает память в путешествие по детству, к бутербродам с рижскими шпротами, газировке «Тархун» из автомата, шоколаду «Алёнка» и «Птичьему молоку». А ещё к бородинскому хлебу, русскому прянику, медовым коврижкам и печенью «Юбилейное». Даже то, что было придумано до революции, досталось нам уже в переработанном советской промышленностью виде. В таком и запомнились. Русская кухня – это вкус детства, а не старорусские рецепты, уверяет Людковская.
Печенье «Юбилейное»
300-летие дома Романовых в 1913 году отмечали с размахом. Как положено во время торжеств, на площадях ставили памятники, служили молебны, а повара сочиняли меню царских обедов. Для граждан выпустили скатерти, сервизы и шоколад с логотипами праздника. Знаменитое печенье «Юбилейное» делают со времен того самого юбилея. <…> Современный вкус «Юбилейное» обрело только в 1967 году. К ещё одному юбилею, на этот раз к 50-летию советской власти, фабрикам рекомендовали выпустить сладости «улучшенного вкуса и качества». Технологи изменили рецептуру печенья, и оно стало более сдобным.
Бородинский хлеб
Есть две жизнеспособные версии, связывающие хлеб и Бородино. В 1812 году накануне сражения в суете посреди
дороги оставили телегу с мешками муки и тмина, которую во время боя пушечным ядром разнесло в щепки. Мука и тмин высыпались и перемешались. Крестьяне, чтобы не пропадать добру, собрали получившуюся смесь и испекли хлеб. <…> По второй версии, хлеб стали печь в Спасо-Бородинском монастыре, основанном вдовой генерала Александра Тучкова. Он действительно погиб в той великой битве, и о подвиге Тучкова знали все.
В советской справочной литературе рецепт бородинского хлеба был напечатан в 1926 году русским пекарем-технологом Георгием Соколовским. То есть на тот момент рецептура, процесс и сама бородинская буханка уже были хорошо известны. Спасо-Бородинский монастырь закрыли через три года. В дореволюционных книгах бородинский хлеб не упоминается. Объяснение, как это обычно бывает в истории продуктов, очень простое – в те годы ржаной хлеб с тмином называли монастырским, от монахинь Спасо-Бородинского монастыря. А уже технологи юного атеистического государства заменили «монастырский» на «бородинский»… В 1932 году рецепт бородинского распространили по всем заводам. В современном бородинском тмин (весь или частично) заменён на кориандр. Из подмосковной гастрономической звезды бородинский превратился во всесоюзную знаменитость, до сих пор пользующуюся уважением.
Рижские шпроты
Советская промышленность заимствовала из Риги технологию и распространила её, как это было тогда принято, на территорию всего СССР. Но ароматные шпроты – великое гастрономическое изобретение, их выпускали в Риге с 1890 года и поставляли в Петербург царской семье. За последние сто лет технология производства рижских шпрот практически не изменилась, это по-прежнему свежая зимняя рыба, деликатное обращение и ручная укладка по баночкам животиками кверху. Если в банке рыбки смотрят спинками, это недобросовестный производитель решил спрятать потрескавшиеся животики – они повреждаются при нарушении технологии. Для шпрот используют только свежевыловленную балтийскую кильку.
Русская пастила
Русская пастила – самая элегантная заготовка в мировой кухне. Сады по осени ломились от ягод и фруктов,
поэтому наши прабабушки изворачивались как могли, чтобы сохранить урожай. Варили варенье, сушили, солили, заливали родниковой водой и даже опускали под лёд. Пока кому-то не пришло в голову превратить фрукты в пюре и подсушить ночью в печке. Так родилась великая русская пастила. Ржевская, белевская и коломенская пастила были классом повыше. Все три названия связаны с местом изготовления. Ржев находится в Тверской области, там яблочные слои перемежали более тонкими и тёмными слоями из рябины и брусники. В Тульской области в Белёве делали пастилу из яблок, которая была поставлена на поток в 1888 году купцом и промышленником Амвросием Прохоровым… Что касается коломенской пастилы, то есть гипотеза, что именно в Коломне Московской области впервые сделали пастилу из антоновки. Там и сейчас есть роскошные яблоневые сады. Коломенскую пастилу любила Екатерина II, о ней писал Достоевский.
Торт «Птичье молоко»
Кажется, что нежное «Птичье молоко» существует целую вечность. Воздушное белое суфле в тончайшей кружевной оболочке из шоколада, оно всегда было на праздничных столах нашего детства. На самом деле, «Птичье молоко» – молодой торт. Он появился в 1974 году, а его создатель Владимир Гуральник только в 2009 году вышел на пенсию. Да, у легендарного советского торта есть автор! Нежнейшее лакомство придумал не безликий коллектив кондитеров, а один человек, которому захотелось создать что-то особенное. <…> «Птичье молоко» сразу одобрили на дегустации и в первые месяцы выпекали уже тоннами. Очереди в кулинарию выстраивались чуть ли не от самого метро! Рецептура сразу стала общедоступной, и «Птичье молоко» появилось в других кулинариях.
Гуральнику просто сказали спасибо. После перестройки он получил патент на изобретение «Птичьего молока», но об авторских отчислениях не может быть и речи — через 20 лет после создания рецепт считается достоянием нации.
Помимо эстетической функции, у книги Людковской – чисто практическая польза. Во-первых, все рецепты адаптированы, их можно готовить на обычной кухне. Автор ничего не предлагает сутки «томить в русской печи» или сушить на солнце в саду. Что же касается вкуснейших русско-советских брендов детства, то в конце каждой из историй дана чёткая наводка – куда съездить, чтобы купить, съесть и вспомнить. Или вспомнить и съесть.
Книга «Наша любимая еда. История и рецепты» вышла в издательстве Corpus. Ранее книга вошла в ТОП-15 самых ожидаемых новинок марта по версии ReadRate.
Источники фотографий:
Бородинский хлеб - registrr.livejournal.com
Торт «Птичье молоко» - www.foodik.ru
Печенье «Юбилейное» - www.utkonos.ru
Рижские шпроты - www.gazeta.lv
Белёвская пастила - derevnyaonline.ru
Комментарии